Portekiz mutfağının neyi meşhur diye sorarsanız size tek bir isimle yanıt verebilirim: Bacalhau yani Morina Balığı. Atlas Okyanusu’nda bolca bulunan ve Portekiz’in milli yiyeceği statüsünde olan bu balık, marketlerde genelde tuzlanmış halde satılıyor ve gurme restoranından esnaf lokantasına tüm menülerin demirbaşını oluşturuyor.

Portekizliler Bacalhau’yu birbirinden farklı onlarca tarifle pişiriyorlar. Ben de markette dondurulmuş balık departmanında 1 kilosunu 3 Euroya görünce aldım ve daha önce deneyip sevdiğim Bacalhau a Zé do Pipo (Codfish Shepherd’s Pie) tarifini evde denemeye karar verdim.

*Dondurulmuş versiyonu yukarıdaki fotoğrafta görebileceğiniz tuzlanmış versiyonundan farklı. Tuzlanmış balığı aldığınız zaman 1-2 gün kadar suda bekleterek ve arada suyunu değiştirerek tuzdan arındırmanız gerekiyor. Dondurulmuş olanı ise haşlayıp, direkt olarak kullanabiliyorsunuz.

Bacalhau a Zé do Pipo tarifi

Bacalhau a Zé do Pipo, morina balığının patates püresi ve mayonez ile harmanlanmış soğan eşliğinde fırınlanması ve zeytin ile süslenmesinden oluşuyor. Tarifin adını 1960’larda restoran sahibi olan Zé do Pipo’dan aldığı ve tarifin bir yemek yarışmasında ödül kazanmasından sonra ünlü olduğu söyleniyor. Ben patates ve balığı birbirine yakıştırdığımdan bu tarifi çok sevdim. Siz de evde farklı bir şey denemek, ya da misafirlerinize Portekiz mutfağından bir yemek sunmak isterseniz bu tarifi evde kolaylıkla pişirebilirsiniz.

Morina balığı bulamazsanız eğer yerine deniz somonu, okyanus levreği, gelincik balığı ya da az yağlı olmak şartıyla herhangi bir büyük balık kullanabilirsiniz.

Malzemeler

• 800 gr tuzdan arındırılmış morina balığı (ya da elinizde yağsız büyük balık ne varsa)
• 2 orta boy soğan
• 3 diş sarımsak
• Tuz
• Karabiber
• Muskat rendesi (varsa)
• 10 gr (2 yemek kaşığı) margarin
• 2 yemek kaşığı mayonez
• 1 kg (4-5 büyük boy) patates
• Yarım litre süt
• Yarım limonun suyu
• 10-15 siyah zeytin (zeytin ezmesi de kullanabilirsiniz)
• Zeytinyağı
• 1 adet defne yaprağı (bu tarifte defne yaprağı kullanmak patateslere ve balığa çok güzel bir aroma veriyor. O sebeple kullanmanızı tavsiye ederim.)

*fırın kabı ya da borcam (küçük borcamlarda porsiyonlar halinde de hazırlayabilirsiniz) ve önceden 180 derecede ısıtılmış fırın.

Bacalhau a Zé do Pipo yapılışı

1. Patatesleri yıkayın, soyun ve 3 ya da 4 eşit parçaya bölün. İçerisine 1 tatlı kaşığı tuz koyduğunuz soğuk suda önce harlı ateşte, kaynamaya başladıktan sonra da orta ateşte 20-25 dakika patatesleri haşlayın. Patatesler haşlandığında suyunu dökün ve bir patates ezici ya da çatal yardımı ile püre haline getirin.
2. Püre haline getirdiğiniz patatesin içine 1.5 çay kaşığı tuz, karabiber ve çok az muskat rendesini, yarım limonun suyunu, 2 yemek kaşığı margarini ve 250 ml sütü ekleyerek bir tahta kaşık yardımı ile kısık ateşte karıştırın ve kaynamaya başlayınca altını kapatın.
3. 250 ml sütün içerisine balıklarınızı koyun ve önce harlı ateşte, kaynamaya başladıktan sonra da orta ateşte 6-7 dakika pişirin. Piştikten sonra balıkları sosun içinden alarak derisini ve kılçıklarını ayıklayın. Balığın içerisinde piştiği sütü bir sonraki adımda kullanmak üzere kenarda bekletin.
4. Soğanları halka şeklinde, sarımsakları ince ince doğrayın, defne yaprağını ekleyin ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı döktüğünüz tavada soğanlar renk değiştirene kadar ağır ateşte soteleyin. Soğanlar piştikten sonra üzerine balıktan kalan sütü ekleyin ve ağır ateşte kaynayana kadar pişirin.
5. Pişireceğiniz fırın kabının yada borcamın ortasına balıkları, etrafına hazırladığınız patates püresini koyun. Balıkların üzerine gelecek şekilde pişirdiğiniz soğanları ekleyin ve üzerine 2 yemek kaşığı mayonezi yedirin. Zeytin ya da zeytin ezmesiyle süsledikten sonra önceden 180 derecede ısıttığınız fırında 20-25 dakika kadar pişirin.

Bacalhau a Zé do Pipo fırına girmeden önce böyle gözüküyor: